Erdäpfel-Mais Muffins mit Oliven auf Broccoli-Mandelsauce

On 23. Januar 2018 by calla

Muffins:
100 g Maismehl fein
150 g Weizenmehl universal
400 g halbfest kochende Erdäpfel
4 große grüne Oliven, entsteint und fein gehackt
1 Pkg. Weinstein Backpulver
80 ml Rapsöl
250 ml Mandel-Kokos Drink
3 EL Pfeilwurzelmehl
1 TL Kala Namak (oder normales Salz)
1 TL gehackter Rosmarin
12 Muffinsförmchen Papier
1 Muffinblech

Sauce:
300 g Broccoliröschen weich gegart
2 EL Mandelmus
2 EL gehackte Schalotten
1 gehackte Knoblauchzehe
150 ml Mandel-Kokos Drink
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Erdäpfel in Schale kochen, wenn sie gar sind, noch heiß schälen und in grobe Würfel schneiden. Beiseite stellen. Backrohr bei Umluft auf 160 Grad vorheizen. Trockene Muffinzutaten gut vermischen, danach die Erdäpfelwürfel dazugeben. Mandel-Kokos Drink und Öl verquirlen und gut in die Muffinsmasse einrühren. In 12 Förmchen auf dem Muffinsblech einfüllen und bei 160 Grad etwa 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.

Inzwischen Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, bei kleiner Hitze das Mandelmus einrühren und mit dem Mandel-Kokos Drink ablöschen. Unter ständigem Rühren zu einer sämigen Sauce werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Broccoliröschen unterheben.

Sauce auf Tellern anrichten und die Muffins drauf setzen. Dazu passt ein gemischter Salat.

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