Sommersalat mit Einkorn, Minze und Cashewkernen
150 g Einkorn
2 grüne Paprika
2 Tomaten
1 Karotte
1/2 Fenchelknolle
1 kleine rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Räuchertofu
100 g veganer Schnittkäseersatz
30 g Cashewkerne
100 g vegane Mayonnaise
1/2 Becher Cremesse von Joya
Saft einer halben Zitrone
Pfeffer frisch gemahlen
Salz
10 Minzeblätter
2 Zweige Thymian
1 EL Sojasauce
Einkorn ohne Salz in der doppelten Menge Wasser etwa 30 Minuten sanft köcheln, überschüssiges Wasser abgiessen. Erst danach salzen und auskühlen lassen. Inzwischen das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln.
Veganen Käse und den Räuchertofu in Streifen schneiden, die Minzeblätter ebenfalls, Thymian von den Zweigen rebeln und fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Cremesse, Mayonnaise, Zitrone und die Gewürze verquirlen und unter den Salat mengen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem Bett aus Salatblättern anrichten und als erfrischenden Sommersalat, vielleicht auch im Büro, geniessen.
