Steinpilz-Kürbis-Nocken mit Lauch und Safranschaum
für die Nocken:
400 g Kürbis netto
400 g Kartoffeln
200 g helles Weizenmehl glatt
80 g Polentagries
Muskatnuss gerieben
Salz, Pfeffer
50 g Mehl
1 kleiner Thymianzweig, Blätter abgerebelt
100 g Steinpilze
getrüffelter Safranschaum:
50 g Alsan
1 Schalottenzwiebel
1 kleine Pastinake
1/8 l Weißwein
1/4 l Soja Cucina
1/4 l Sojadrink natur ohne Zucker
etwas Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer,
6 Safranfäden
Trüffel frisch zum Darüberhobeln und/oder
1 EL Trüffelöl
Lauch:
feste Stücke vom Lauch
Alsan
Kürbis schälen und in großen Stücken im Ofen bei 180 Grad garen. Kartoffeln kochen, schälen und noch heiss pressen. Pürierten Kürbis dazugeben, nacheinander das Mehl, die Polenta und die Gewürze. Steinpilze säubern, in kleine Würfel hacken und in einer heißen Pfanne etwa 3 Minuten rösten. Zum Teig geben. Gut durchkneten und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Nocken formen und im leicht wallenden gesalzenen Wasser je nach Größe der Nocken 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Alsan in einer Pfanne erhitzen, klein geschnittene Zwiebel und Pastinake dazugeben und hellgelb werden lassen. Mit etwa einem EL Mehl stauben, durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Soja Cucina und -drink dazugeben sowie die Safranfäden. Fünf Minuten köcheln, dann mit dem Pürierstab pürieren. Wer es besonders fein haben möchte, streicht die Sauce durch ein Sieb in einen Gourmetwhip (zB ISI Gourmet-Whip) und schäumt sie mit einer Kapsel auf. Warm stellen in einem Wasserbad mit 60 Grad. Lauch in 2 cm dicke Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Alsan beidseitig anbräunen und im Backrohr bei 120 Grad noch 10 Minuten garen.
Nocken mit einer Kelle herausheben, mit Lauch und dem Safranschaum auf einem Teller anrichten. Wer mag, kann auch noch Kürbis-Mandel-Krusteln darüberstreuen, jedoch ohne Knoblauch.
