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300 g Eierschwammerl geputzt, gewaschen und grob geschnitten
1 EL vegane Margarine
Salz
Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Rührei: siehe Rezept
(ich habe die Hälfte verwendet)

Rühreimischung kalt vorbereiten, zur Seite stellen. Zwiebel und Margarine vom Rühreirezept gut bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn die Zwiebel ein wenig Farbe haben, die Schwammerl zugeben und solange bei starker Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist. Dabei öfter umrühren. Salzen und pfeffern.

Jetzt die Rühreimischung einmengen. Weiter bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten rösten, bis das Rührei fest ist. Wieder öfter umrühren und die Hälfte der Zeit einen Deckel draufsetzen.

Mit Petersilie bestreuen, mit Toast oder Petersilienkartoffeln anrichten und genießen. Dazu passt entweder Gurkensalat süß-sauer oder ein frischer Blattsalat.