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Heute habe ich zusammen mit zwei Freundinnen am Linzer Südbahnhofmarkt etwas Veganes gekocht. Ich muss sagen, wir haben zwar viel Arbeit gehabt aber die Mühen haben sich wirklich gelohnt: Die Nocken wurden wunderbar flaumig, 150 Kostproben haben wir verteilt und allen hat es sehr gut geschmeckt.

Kürbisnocken:
400 g Kürbis, geschält und entkernt
400 g Kartoffeln mehligkochend
200 g helles Weizenmehl glatt
80 g Polentagries
Muskatnuss gerieben
Salz, Pfeffer
50 g Mehl
1 kleiner Thymianzweig, Blätter abgerebelt

Zucchini-Mandel-Krusteln:
1 kleine Zucchini
2 EL Mandeln mit Schale
1 EL Semmelbrösel
1 EL Alsan

Getrüffelter Safranschaum:
50 g Alsan
1 Schalottenzwiebel
1 kleine Pastinake
1/8 l Weißwein
1/4 l Soja Cucina
1/4 l Sojadrink natur ohne Zucker
etwas Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer,
6 Safranfäden
1 TL Trüffelöl

Kürbis schälen und in großen Stücken im Ofen bei 180 Grad garen. Kartoffeln kochen, schälen und noch heiss pressen. Pürierten Kürbis dazugeben, nacheinander das Mehl, die Polenta und die Gewürze. Gut durchkneten und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Nocken formen und im leicht wallenden gesalzenen Wasser je nach Größe der Nocken 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Alsan in einer Pfanne erhitzen, klein geschnittene Zwiebel und Pastinake dazugeben und hellgelb werden lassen. Mit etwa einem EL Mehl stauben, durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Soja Cucina und -drink dazugeben sowie die Safranfäden. Fünf Minuten köcheln, dann mit dem Pürierstab pürieren. Wer besonders feinen Schaum aus der Sauce haben möchte, streicht sie durch ein Sieb in einen Gourmetwhip (zB ISI Gourmet-Whip) und schäumt sie mit einer Kapsel auf. Warm stellen in einem Wasserbad mit rund 70 Grad Temperatur.

Mandeln feinst hacken, bei der Zucchini nur die äusseren Segmente zuerst längs abschneiden und danach dünn quer schneiden. Zuerst die Mandeln in Alsan auf mittlerer Hitze bräunen, dann die Zucchini dazugeben, nochmals durchrösten und zum Schluss die Semmelbrösel unterrühren. Warm stellen.

Nocken mit einer Kelle herausheben und in den Zucchini-Mandel-Krusteln wälzen. Auf einem Teller anrichten und die Sauce sowie ein paar Tropfen Trüffelöl rundherum träufeln. Wer den Gourmetwhip verwendet: Das Trüffelöl direkt zur Sauce in das Gerät geben.