Rhabarbermuffins
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1/4 l Sojadrink
1 TL Essig
270 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1 Prise Salz
60 g Zucker
120 ml Rapsöl
1 TL Vanilleextrakt
Zitronenschale gerieben
1/4 kg Rhabarber (geschält)
Diese Glasur passt ganz gut:
1 EL Zitronensaft
Staubzucker
Raspeln von weißer Reiscouvertüre
vegane Belegkirschen
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel gut vermengen. In einer größeren Schüssel Sojadrink, Zucker, Öl, Zitronenabrieb und Vanille verrühren. Die Mehlmischung dazugeben, wieder alles mischen und zum Schluß die klein gewürfelten Rhabarberstückchen einrühren.
In 12 mit Papier ausgelegte Muffinförmchen füllen. Dann geht’s für 25 Minuten ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Wer mag, kann die Muffins noch mit Zitronenglasur überziehen und nach Wunsch verzieren.
Wie man sieht, ist dieses Rezept eher zuckerreduziert. Wer mag, kann den Rhabarber durch andere passende Früchte oder Beeren ersetzen. Vollreife Marillen, entsteinte Kirschen, saftige Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren oder Heidelbeeren passen genauso gut. Die Süße der Früchte kann mit dem Zucker ausgeglichen werden.
